飛騨牛（ひだぎゅう）は岐阜県の主に飛騨地方で飼育される黒毛和牛です。牛肉のブランドとして確定したのは昭和60年代以降です。
飛騨牛とは岐阜県内で14ヶ月以上飼育された「黒毛和種」で日本食肉格付協会の枝肉格付けで歩留まり等級A・Bで肉質等級5等級～3等級に認定された物を言います。飛騨地方以外でも岐阜県内なら飛騨牛の名が与えられますが、岐阜県内の生産者の約半数が飛騨地方です。

霜降りが多く、薄いピンク色をしています。筋肉繊維が細かい為、肉質が柔らかく味はくどさがまったくない甘みが感じられます。

●歩留まり等級
　　生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉を枝肉と云います。
　　この枝肉の割合が大きいほど等級が高くA・B・Cの順に与えられます。
●肉質等級
　　肉の霜降りの度合い・肉の光沢・肉のきめ細かさ・肉の色と質の評価
　　で5・4・3・2・1の等級が与えられます。